akgenclik56
05-04-2008, 04:09
PERDE PİLAV
http://img225.imageshack.us/img225/1255/perdepilavjc3.jpg
Fes şeklindeki tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt'in en şöhretli misafir yemeğidir.
Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir.
Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis yemek, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Perde Pilavı çevreleyen yufka sırrı, bademler erkek çocuğu, keklik eti mutluluğu ve barışı simgeler.
BÜRYAN (PERİVE)
Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yırım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
SİİRT KÖFTESİ (KİTEL)
Mahalli tabirle kitel diye adlandırılan Siirt Köftesi, ince bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir.
Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. Pırtike denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. ayrıca nube denilen çok acı ottan yapılan çorba da bu arada sayılabilir.
BUMBAR (COKAT)
Bu yemek, yerel Cigor bayramının özel yemeğidir. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş ya da taze olarak temizlenmiş ince bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçaları karıştırılarak bağırsakların içine doldurulur. 20-30 cm. uzunluğunda olacak şekilde hava alması için şişle bir iki yerden delinir. Diğer ucu da dikildikten sonra 1,5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar dolgun duruma gelince ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan bumbarlar, geniş bir kap içinde üstü bezle örtülerek, yarım saat kadar dinlendirildikten sonra servis yapılır.
YOĞURTLU KÖFTE (KİFTEL LEBEN)
Köftelik bulgur ıslatılır, yarım saat dinlendikten sonra yoğrulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile bastırılarak şekil verilir. Kaynatılmış tuzlu suyun içinde 10-15 dakika haşlandıktan sonra kevgir ile süzülür. Ayrı bir yerde sarmısak dövülür, yoğurdun içine katılır. Hazırlanan bu harç soğumaya bırakılan haşlanmış köftelerin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede kızdırılan yağ hazırladığımız harcın üzerine dökülür. Kırmızı biber ve nane eklenerek servis yapılır. .
SARMISAKLI KÖFTE (KİTEL FUM)
Çok zaman serin mevsimlerde, pazar sabahları yenen sade bir köftedir. Bu da ince bulgurdan yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verildikten ve kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra, yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarmısak ilavesiyle elde olunan bir nevi salçaya batırılarak yenir.
VARAK KEÊK
Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez yarısı oranında da su ile karıştırılır. Kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılır. Yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz serpilir. Soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.
ASİDE
Un, yağla birlikte kısık ateşte kahverengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un soğumaya bırakılır. Bir tencere ile unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Tatlı servise hazır olur.
RAYOŞU MEKETİP
2 kg. una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine ceviz dövülmüş olarak serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale gelir.
İMÇERKET
1 kg un, 1 yumurta ve ir çay bardağı yoğurtla kulam memesi yumuşaklığında yoğrulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu humar yaş ezin altında, küçük parçalar halinde kesilerek dinlendirilir. 15 dakika dinlenen küçük kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulur. Toz şekerle birlikte servise hazır hale gelir
http://img76.imageshack.us/img76/4507/kitelkic2.jpg
http://img225.imageshack.us/img225/1255/perdepilavjc3.jpg
http://img225.imageshack.us/img225/1255/perdepilavjc3.jpg
Fes şeklindeki tencerelerde pişirilen perde pilav, Siirt'in en şöhretli misafir yemeğidir.
Evvela yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir.
Hazır hale gelen perde pilav yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis yemek, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Perde Pilavı çevreleyen yufka sırrı, bademler erkek çocuğu, keklik eti mutluluğu ve barışı simgeler.
BÜRYAN (PERİVE)
Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yırım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgaha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
SİİRT KÖFTESİ (KİTEL)
Mahalli tabirle kitel diye adlandırılan Siirt Köftesi, ince bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir.
Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur. Pırtike denilen ıspanak çorbası bunların başında gelir. ayrıca nube denilen çok acı ottan yapılan çorba da bu arada sayılabilir.
BUMBAR (COKAT)
Bu yemek, yerel Cigor bayramının özel yemeğidir. Önceden temizlenmiş, tuzlanarak kurutulmuş ya da taze olarak temizlenmiş ince bağırsakların bir ucu dikilir. Yıkanmış ıslak pirinç, karabiber, maydanoz ve elle doğranmış ince et parçaları karıştırılarak bağırsakların içine doldurulur. 20-30 cm. uzunluğunda olacak şekilde hava alması için şişle bir iki yerden delinir. Diğer ucu da dikildikten sonra 1,5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. Bağırsaklar dolgun duruma gelince ateşten indirilir. Kaynar sudan alınan bumbarlar, geniş bir kap içinde üstü bezle örtülerek, yarım saat kadar dinlendirildikten sonra servis yapılır.
YOĞURTLU KÖFTE (KİFTEL LEBEN)
Köftelik bulgur ıslatılır, yarım saat dinlendikten sonra yoğrulur. Ufak parçalar halinde koparılan hamur parmak ile bastırılarak şekil verilir. Kaynatılmış tuzlu suyun içinde 10-15 dakika haşlandıktan sonra kevgir ile süzülür. Ayrı bir yerde sarmısak dövülür, yoğurdun içine katılır. Hazırlanan bu harç soğumaya bırakılan haşlanmış köftelerin üzerine dökülür. Ayrı bir tencerede kızdırılan yağ hazırladığımız harcın üzerine dökülür. Kırmızı biber ve nane eklenerek servis yapılır. .
SARMISAKLI KÖFTE (KİTEL FUM)
Çok zaman serin mevsimlerde, pazar sabahları yenen sade bir köftedir. Bu da ince bulgurdan yapılır. Bulgur hamur haline getirilerek elle geniş ve ince bir daire şekli verildikten ve kaynar suda haşlanarak pişirildikten sonra, yağlı kavurmanın sıcak suda eritilmesi ve bir miktar ince sarmısak ilavesiyle elde olunan bir nevi salçaya batırılarak yenir.
VARAK KEÊK
Normal sertlikte hazırlanan hamur, yufka yapılarak dilimlenir ve kurutulur. Hamurun iki katı kadar pekmez yarısı oranında da su ile karıştırılır. Kaynatılır. Kaynamış bu karışıma hamurlar atılır. Yarım saat kaynatılır. Pişen hamurlar karışımla birlikte tepsiye dökülür. Üzerine ceviz serpilir. Soğuduktan sonra servise hazır hale gelir.
ASİDE
Un, yağla birlikte kısık ateşte kahverengini alıncaya kadar kavrulur. Kavrulan un soğumaya bırakılır. Bir tencere ile unla orantılı olarak ağda hazırlanır. Ağda da soğutulur. Kavrulmuş unla ağda iyice yoğrularak elle şekil verilir. Tatlı servise hazır olur.
RAYOŞU MEKETİP
2 kg. una 2 yumurta kırılır. Bir çay bardağı zeytinyağı ve bir çay bardağı yoğurtla hamur iyice yoğrulur. Yufka yapılır. Yufka içine ceviz dövülmüş olarak serilir. Yufka katlanır. Mektup zarfı şeklinde kesilir. Adı da buradan gelir. Kızdırılmış zeytinyağı içine atılır. Kızartılır. Pekmez veya şekerli suya batırılır. Tatlı servise hazır hale gelir.
İMÇERKET
1 kg un, 1 yumurta ve ir çay bardağı yoğurtla kulam memesi yumuşaklığında yoğrulur. Çok az miktarda tuz atılır. Bu humar yaş ezin altında, küçük parçalar halinde kesilerek dinlendirilir. 15 dakika dinlenen küçük kesilmiş hamurlar açılır ve yağda kızartılır. Soğutulur. Toz şekerle birlikte servise hazır hale gelir
http://img76.imageshack.us/img76/4507/kitelkic2.jpg
http://img225.imageshack.us/img225/1255/perdepilavjc3.jpg